Le gluten est la fraction protéique restant après l’extraction de l’amidon du blé. Du mot latin « glu » (colle), il constitue une masse protéique élastique et visqueuse. Une partie de ces protéines sont les gliadines, responsables de la toxicité du gluten chez les patients atteints de la maladie cœliaque (maladie chronique, empêchant l’absorption des nutriments, des vitamines et des minéraux par l’intestin). Cette maladie grave serait, dit-on sous diagnostiquée. Si