La Cuisson au Barbecue, est-ce une bonne idée ?
- 17 avr.
- 4 min de lecture
Dernière mise à jour : 18 avr.
Quelques chiffres avant de commencer
7 Français sur 10 ont cuisiné au barbecue ou à la plancha au cours de l’année passée, plus de 62% sont équipés en barbecue ; La pratique estivale du barbecue demeure donc très répandue et appréciée, avec toujours près des trois quarts des Français (71%) qui s’y adonnent et quasiment tous, cuisinent de la viande (97%).
Mais est-ce pour autant une bonne idée pour notre santé ?
ZOOM sur les barbecues
Au cours de la cuisson dans un barbecue horizontal, les aliments subissent, au moment de la cuisson à haute température, des transformations qui aboutissent à l’ingestion de plusieurs grammes de produits brûlés ou roussis contenant de puissants mutagènes et des carcinogènes (hydrocarbures, amines hétérocycliques…) et surtout au sein des protéines animales (déformation des acides aminés).
En effet, les radicaux libres sont produits en grande quantité, lorsque la température de cuisson des aliments est trop importante ou pire lorsque nous utilisons un barbecue mal adapté ; De même qu’une utilisation quotidienne du four traditionnel ou le fait de frire les aliments, entraînent des modifications similaires, où les conséquences sont beaucoup plus toxiques qu’avec n’importe quel autre polluant : l’ingestion génère des adduits (addition de plusieurs molécules chimiques), agissant directement sur l’ADN, modifiant ainsi son ADN.
Mais alors que faire en prévention ?
Important à savoir : Le seuil de température de cuisson à ne pas dépasser est de 70°C pour les viandes et poissons
À partir de 60°C, beaucoup de vitamines des fruits et des légumes, ainsi que les enzymes de l’aliment nécessaire à l’ingestion sont détruites. D'où l'importance de consommer quotidiennement des fruits et des légumes crus (de préférence avant 16h pour la digestion).
Quelques conseils pratiques
Ne pas manger le noirci, le roussi, le brûlé des aliments et évitez de faire des fritures
1 cm de brûlés équivaut à 1 paquet de cigarette (ça aide à prendre conscience)
Si vraiment vous désirez faire un barbecue, préférez-le vertical (type plancha) en marinant la viande au préalable, et de manière très occasionnellement
L’horizontal est à proscrire.
Que ce soit au barbecue, au four ou à la poêle : pensez à protéger les aliments à cuire du contact direct avec la source de chaleur, en utilisant des végétaux comme la feuille de bananier, de figuier ou de chou ou avec des emballages non comestibles comme le papier sulfurisé, type en papillote (à éviter surtout l’aluminium ou le plastique type cellophane)
Alternative au barbecue : la marinade (faite la veille de préférence pour la viande, et conservation au réfrigérateur)
Elle présente l'intérêt de protéger les fibres des pièces de viande exposées à une chaleur intense. Les acides présents dans les marinades, décomposent les protéines de la viande, ce qui permet d'obtenir une texture plus tendre, rendant chaque bouchée plus juteuse et agréable. Cela permet aussi de jouer un rôle antioxydant protecteur en réduisant considérablement le taux de matières cancérigènes. Certaines marinades peuvent éliminer jusqu'à 90% des composés dangereux,
Pour réussir une marinade, il est important d'avoir ces 3 éléments :
Un acide (citron, orange, vinaigre...)
Les arômes (Herbes, épices, oignons, ail, légumes, fruits...)
Un corps gras (huile d'olive exclusivement car c'est la seule huile stable à la cuisson). Le gras ne transporte pas de saveurs à l’intérieur de la viande, il les rend perceptibles.
On utilise alors des antioxydants puissants comme l’oignon, l’ail, le curcuma, le gingembre… On n’oublie pas les aromates comme le persil, coriandre, basilic… et l'huile d'olive ! Idéalement, pour les poissons, optez pour une marinade avec un acide de fruits type orange, citron, la saveur n'en sera que meilleure.
La durée de marinage dépend de la recette et du type de viande. La plus longue durée n’est pas toujours la meilleure. L’acide en particulier peut désagréablement transformer la surface de la viande en bouillie.
Temps suggéré en fonction du type de protéine marinée :
- Poissons, légumes ou fruits de mer : 30 à 60 minutes
- Veau, porc, poulet, tofu : 2 à 8 heures
- Bœuf, gibier : 3 à 48 heures.
Ne l'oublions pas : Autrefois, quand les réfrigérateurs n’existaient pas, on marinait la viande pour qu’elle se garde. On mettait la viande crue dans des marinades acides et salées, ce qui permettait de la conserver. Mais comme on a maintenant un réfrigérateur, on évite le sel qui n'apporte pas d'intérêt, vous pourrez toujours saler, par la suite si nécessaire.
Évitez tous les appareils de cuisson qui vous promettent une cuisson ultra rapide, peut-être que vous gagnerez du temps, mais sans plus aucun nutriment essentiel à votre bon fonctionnement (même chose pour le micro-onde)
Il existe des fours « à basse température » qui permettent de réaliser une grande variété de recettes délicieuses.
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De la souffrance à la résilience, il n'y a qu'une prise de conscience.
🌳Prendre soin de vous est un acte d’amour mais aussi un acte citoyen (du monde😉)
Parce que si vous allez bien, les autres aussi, et ça commence par là
🌳 Consommons moins, consommons mieux !
Anne-Sophie Moreau
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